باستخدام مبدأ التخمير الفراغي، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بالتنفس اللاهوائي في بيئة لاهوائية لتوليد حمض اللاكتيك والماء، اللذين يستخدمان لصنع الزبادي.
① منع الدهون من الطفو وتكسير كريات دهون الحليب، بحيث يتم توزيعها بالتساوي في الحليب؛② تفريق جميع أنواع المواد الصلبة في الحليب بشكل موحد في الحليب؛③ تحسين حالة الأنسجة وطعم ونكهة المواد الخام للحليب، وتحسين معدل الهضم والامتصاص.
