ด้วยการใช้หลักการของการหมักสูญญากาศแบคทีเรียกรดแลคติคจะทำการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนในสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนเพื่อสร้างกรดแลคติคและน้ำซึ่งใช้ทำโยเกิร์ต
①ป้องกันไขมันจากการลอยและสลายเม็ดไขมันนมเพื่อให้มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในนม②กระจายสารของแข็งทุกชนิดในนมอย่างสม่ำเสมอในนม③ปรับปรุงสถานะเนื้อเยื่อรสชาติและรสชาติของวัตถุดิบนมและปรับปรุงการย่อยอาหารและอัตราการดูดซับ
