โดยใช้หลักการหมักสุญญากาศ แบคทีเรียกรดแลคติคจะทำการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนในสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนเพื่อสร้างกรดแลคติคและน้ำซึ่งใช้ในการทำโยเกิร์ต